cccc77 追忆粤菜两千年历史，探寻“食在广州”文化底蕴
粤菜cccc77，从广义来说，由广府菜、潮州菜和客家菜三大派系构成。传统的粤菜多指广府菜或广州菜，流行于珠三角、粤西粤北部分地区、香港澳门等地。
也有东谈主合计，凡是使用粤语的地区，都不错归类于广府菜文化圈。
算作八大菜系之一，粤菜源源而来，历史悠久，已有两千多年历史。它有着中国饮食文化的共性，又容身于岭南当地习惯与物产资源，酿成了独树一帜的饮食文化。
汉初：文化会通粤菜发端
巨屌twitter粤菜的发祥可回想两千多年前，南越王赵佗处分岭南时，当地经济和文化有所发展，饮食烹饪演化成型。
中语帝时，南越王赵佗复兴汉朝，进一步促成了华夏文化与岭南文化的深刻调换。华夏地区的饮食制作轮番和食物种类传入岭南，与岭南原土的饮食习惯如胶投漆。
南越国的“食官”、“厨丞”用铜煎炉、铜烤炉等炊具将当地丰富的食材资源完整糅合成为好菜，粤式饮食由此发端。
这一时间，岭南地区已有终点鸿沟的饮食文化，粤菜选材弘远的特色初见眉目。
西汉《淮南子》中曾有记录，“越东谈主得蚺蛇以为上肴”。
赵佗之孙、南越国第二代国主赵胡墓中，随葬品有海产、野味、乳猪残骨、蔬果等食材，以及鼎、鍪、甑、烤炉种类纷乱的炊具。
炊具 图/南越王博物院
南越国宫署名胜还出土了大都的动物颓残，包括鱼、鸟、鹿等20多个品种。
在广州发掘的汉墓名胜中，曾出土各式果实种子，以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜，还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物。
同期，岭南地区的特色物产，被视为珍馐贡品，传入华夏，备受追捧。
据史文书载，赵佗曾向汉朝献鲛鱼作贡，还曾将岭南荔枝算作珍品纳贡给汉高祖。
汉献帝建安八年，交州刺史也以益智子粽纳贡给曹操。到三国时，吴主孙亮则用岭南献的甘蔗赐客。
唐宋之际：海鲜生果涌上餐桌，粤菜发展迅猛
唐、宋两代，是粤菜发展史上的一个遑急阶段。粤菜算作孤独菜系已初具雏形，文籍中可见“南烹”之名，与其时的扬州名食皆名。
跟着农业和渔业，岭南地区不错捕捞到的海味海鲜品种比当年丰富。
唐代刘询的《岭表录异》记录，岭南地区东谈主们不错吃到的海味有乌贼鱼、石首鱼、蛇鱼、龙虾、水蟹、蚝、水母等。
来到广东仕进的韩愈，写下的《初南食》中还记有蒲鱼、江瑶柱等。
海味海鲜涌入粤菜食谱后，粤菜烹食求鲜的特色更显豁。《岭表录异》中记录有“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法。
以岭南佳果入馔，偷拍厕所女同学是粤菜这一时间又一独创。每到蝉鸣荔熟之时，南汉王刘鋹便设红云宴，以荔枝入菜，大宴四方。
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鱼潜荔水芳四溢：鲈鱼搭配花椒、妃子笑 图/广州日报全媒体记者莫伟浓
算作千年不衰的互市口岸城市，在唐宋之际，广州经济买卖富贵，对酬酢常常往，粤菜与外乡好意思食相遇会通。
如今海珠中路和光塔路一带，是唐朝时的“藩坊”。来自西域的“胡东谈主”，将香菜、菠菜等外来食材，引入成为广州东谈主的宽泛餐桌食物。
在当今的北京路口隔邻，晚唐诗东谈意见籍曾写下“蛮声喧夜市，海色浸潮台”的诗句，可见彼时的夜市亦吵杂超卓。
明清至民国：同时兼备，“食在广州”名扬六合
粤菜一直有同时兼备的传统，据好意思食专栏作者林卫辉考据，粤菜的烧鹅，来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭；粤菜驰名的白切鸡，其实来自于淮扬菜的白片鸡，但粤菜在温度把控上更加斗胆、精确。
粤菜名点白切鸡 图/广州日报全媒体记者廖雪明
到清代，在“一口互市”的配景下，世界各地商贾鸠合十三行，广州经济发达，货色与东谈主的流动加快了各地风度在此调换。
那时辰来广州仕进的东谈主大都带着本乡的厨师以快口腹。但如若主东谈主一朝离去，来自各地的厨师常流荡在广州开设菜馆，粤菜的风度也就更加丰富。
广东腹地的大厨不断摄取其它菜系的烹饪技术，并阐明腹地口味、意思意思加以纠正创造。
民国食物大王、佛山籍的冼冠生曾这么描画粤菜：“挂炉鸭和油鸡是南京式的，干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的，点心方面又有扬州式的汤包烧卖……聚拢各地的名菜，酿成一种新的广菜……”
历史悠久的老菜谱 图/广州博物馆
粤菜雷同防范摄取西法好意思食精华。1860年，广州第一家西菜餐馆太平馆开张，这亦然中国第一家西餐厅。富饶翻新精神的广州东谈主充分鉴戒西餐饮食，研制出炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌、红烧乳鸽等“西菜中作念”的新好意思食。蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等广式餐点亦然在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上，改进而成。
据《清稗类钞》记录：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……”粤菜此时已成为我国四大菜系之一。清代文体家赵翼曾感叹，一世宦途，只消在广州的一年间吃得最好。
清末民初，渐有“食在广州”之说。其时最负著名的粤菜有两家：太史菜和谭家菜。
太史菜创始东谈主太史公江殷切，以文化奇才的创意，中式食材，创制菜式，著名的“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其名下。
谭家北迁后，常以谭家菜迎接酒一又诗侣。自后谭家菜发展为顶级官府菜，将粤菜踵事增华。
光绪年间的《广州竹枝词》写谈:“由来好食广州称，菜式家家别样矜。”到了1925年，《广州民国日报》在《食话》的一来源写谈：“食在广州一语，几无东谈主不知之。”可见其时“食在广州”已六合著名。
酒楼与茶馆：粤菜快活的写真
东谈主们对好意思食的负责，使粤菜向“烩不厌细，食不厌精”的高端爽快化发展，催生了粤菜富贵的酒楼茶馆文化。
绿树掩映下的泮溪酒家 图/广州日报
第一间现代化茶馆“三元楼”出身于十三行。清末时，福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼，以及陶陶居、莲香楼等茶馆已享负著名。民国年间，文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。
出于竞争的需要，各酒楼、茶馆纷纷推出自家招聘名菜茶点。
还原后的“江南百花鸡” 图/广州博物馆
贵联升以广东版“满汉全席”著名，108款好意思食包罗了名菜正食、方位小食、四时佳果、四季百味；贵联升的鱼翅也甚为出名，其时还流传“鱼翅干烧银六十，东谈主东谈主都说贵联升”；文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素雷同鼎鼎有名；陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、冠珍的清汤鱼肚、西南酒家的文昌鸡等等，争奇斗丽。
这些名菜，是粤菜快活的标识，于今都是粤菜餐桌上的珍品。
粤菜光芒，还看现代
如今，“食在广州”名头依旧响亮，粤菜发扬出更加茂盛的人命力。穿行在广州街头巷尾里，从传统老字号到网红餐饮，随地可见粤菜为生计添上的炊火气。
广州是天下首个赢得“中华好意思食之都”和“外洋好意思食之都”双料称呼的城市，2021年广州市实有住宿和餐饮业市集主体21.8万户，领有国度白金五钻酒家3家、五钻酒家86家，米其林星级餐厅17家，黑珍珠餐厅16家。
粤菜师父 图/广州日报全媒体记者张翔宇 通信员李想宇
连年来，广东鼓励“粤菜师父工程”，通过传承岭南粤菜精髓，促进城乡处事者妙技处事、杀青妙技致富，成为传播粤菜文化的新推手。
实验“粤菜师父”工程四年来，广东已开辟“粤菜师父”培训模范21个，开展粤菜师父培训38.93万东谈主次，带动处事创业81.58万东谈主。广东各地伙同原土特色，打造了乡村旅游粤菜好意思食点587个，建树粤菜好意思食旅游杰作明白61条，“粤菜师父”会通产业发展，“能源源”越蓄越足。
粤菜，是一门艺术
在“粤菜师父工程”鼓励下，粤菜传统制作身手得到很好的保护和传承，好多粤菜技能入选非物资遗产名录。
沙河粉传统制作工艺被列为第五批国度非遗代表性神气。广府饮茶习俗、古井烧鹅制作身手、清远白切鸡烹饪身手等在广东省第八批省级非物资文化遗产代表性神气名录中榜上有名。
传统的云吞面和炸云吞 图/广州日报全媒体记者庄小龙
烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面、牛杂、广式甜品、太太饼等神气则入选第八批广州市级非遗代表性神气名录，成为“食在广州”的最好注脚。
这些粤菜饮食类神气都是咱们“身边的非遗”，不错说，粤菜，即是一门艺术。
出品：大洋网
裁剪：杨梓麟
监制：朱文婷
府上来源：广州日报、南边网、南边+客户端、羊城晚报、金羊网、广州博物馆、南越王博物院cccc77